红萝卜（CARROT），为伞行科植物（UMBELLIFERAE）的根部，又名黄萝卜，日本称东方小人参，因原产地在欧洲又名胡萝卜。其有含量很高的纤维素及硒元素，并富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命、维他命B1、维他命B2、维他命B6、维他命C、胡萝卜素等，同时也含有钙、磷、铁、钾、钠、菸硷酸及草酸等矿物质。每日吃三两红萝卜最为适量。胡萝卜可生吃及熟吃，其富含的维他命A为脂溶性，在体内很容易吸收，但建议多以熟食食用。
1981年，里查得皮特博士说：贝他胡萝卜素经由肝脏中代谢转换成维他命A，能控制癌细胞异变，在防止胃癌、肺癌、胰脏癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌、上皮癌。由於纤维素高，可减少便秘，致癌物滞留减少，同时亦可使癌细胞或癌前细胞走向良性分化。而其中富含的硒元素，更可止缓癌症成长，并提升免疫功能。